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평양냉면이랑 함흥냉면은 뭐가 다른거야?
집에서는 만들어 먹을 수 없을까?
조선시대 <동국세시기>에서 냉면을 겨울철 음식으로 꼽으며 서북의 것이 최고 라고 하였다. 6·25사변 이후 월남민에 의하여 전국에 퍼지게 되어 사계절 즐겨 먹는 음식이 되었다.
평양냉면 담백+깔끔 메밀가루로 만든 면을 찬 국물에 말아먹는 평양지역의 음식
여전에는 꿩을 이용해 국물을 냈으나 오늘날에는 쇠고기로 국물을 내고 있다.
함흥냉면 매콤+달달 감자녹말로 만든 면에 약간의 육수와 갖가지 양념과 가자미, 홍어등의 회를 얹어 먹는 이른바 ‘회냉면’
평양냉면과 함흥냉면의 가장 큰 차이는 면이 다르다. 평양냉면은 메밀과 전분으로 면을 뽑고 고깃국에 동치미 국물을 섞은 육수를 쓴다. 함흥냉면은 감자나 고구마 전분이 들어간 면에 맵고 붉은 소스와 회를 넣는 것이 보통이다.
집에서 손쉽게 평양냉면 만드는 법
준비재료
메밀국수 200g (육수편육) 쇠고기(양지머리) 100g, 무 100g, 양파 1/4쪽, 대파 1대, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 마른 홍고추 1개, 물 10컵, 국간장 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술
(웃기) 오이 1/2개, 배 1/4개, 동치미무 1/8개, 삶은달걀 1개 (겨자소스) 발효된 겨자 1작은술, 식초 2큰술
만드는 법
1. 냄비에 대파, 통마늘, 생강, 양파, 마른 홍고추와 양지머리를 함께 넣어 끓인 후 걸러 국간장과 소금으로 간을 한다.
2. 양지머리는 건져 육수를 얻은 후 얇게 썰어 편육으로 준비한다.
3. 오이는 어슷썰기 해서 살짝 촛물에 담가둔다.
4. 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썰고 동치미 무도 납작하게 썬다. 달걀은 완숙으로 삶아서 반으로 갈라 삶아 놓은 사리 위 웃기로 얹는다.
5. 차가운 육수와 동치미 국물을 1 : 1의 비율로 섞어 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘 후 그릇에 살그머니 붓는다.
6. 식초와 겨자소스를 곁들여 낸다
부산은 왜 냉면보다 밀면이 유명해졌나요?
부산은 6·25전쟁때 이북에서 피란민들이 많이 내려왔다. 대부분 함경도 출신이 많았고 당시 메밀보다는 미군원조로 밀가루가 훨씬 쌌다.
부산의 정통 냉면집인 사리원의 변희연씨는 “당시 메밀값이 밀가루 값의 5배가 넘어 구하기가 어려웠다”고 회상했어요.
부산대 김효재(사회학과) 교수도 “중북부 지방과 달리 메밀을 구하기 힘든 부산에서 밀면이라는 음식을 만들어냈다는 것은 부산의 역동성을 입증한다”고 말했어요.
부산의 냉면집을 소개합니다.
서면 사리원
부산 부산진구 부전로 96번길 34-6
평양보다 아래인 황해도 사리원에 살던 변희연씨의 모친이 1·4후퇴 때 내려와 장사를 시작했다. 주로 평양식 냉면이 인기다.
원산면옥
부산 중구 광복로 56-8
생생정보통, 수요미식회, 생활의달인에 출연한 곳으로 함흥식 냉면을 많이 찾는다.
오늘 점심은 냉면 한 그릇 어떻신가요?
출처 청와대 페이스북, 동장님의 단골집, 한국관광공사, 부산관광공사
원동화 수습기자 dhwon@busaneconomy.com
원동화 수습기자
dhwon@busaneconomy.com